ヒモの手帖

今日は何を作ろうか

マーマレード

冬から春は多くの柑橘類の旬。最近スーパーや八百屋さんに行くと聞いたことのない名前の柑橘類が所狭しと並んでいて驚かされます。
明るいオレンジ色のものから赤みがかっているもの、黄色っぽいものまで色は様々、形も子供の頭くらいあるんじゃないかというものからピンポン球くらいのものまで本当に多種多様です。
近頃は親切にポップに糖度や酸度が表示されているお店もあって自分の好みのものを探したりするのも面白いかもしれません。
果物の楽しみ方といえば生で食べるのはもちろんですが、火を入れた果物もおいしいものです。特にジャムは色んな種類で作ることができ、保存が利くため、ひとつ、ふたつ作っておくとトーストやヨーグルトを食べるのがとても楽しくなります。
柑橘類のジャム、マーマレードでは生で食べられない皮まで食べられるというのも嬉しいところです。柑橘類の多くは果肉よりも皮によりたくさんの香気成分が含まれているそう。皮も果肉もまるごと楽しめるマーマレード、ぜひ一度お試し下さい。

【材料】ジャム瓶(中くらい)約2個分
柑橘類(できるだけ農薬の少ないもの) 3個
砂糖 下茹でした皮と生の果肉を合わせた重量の60%

【作り方】
まず、熱めのお湯と洗剤で使う柑橘類をよく洗います。今回は伊予柑を使いました。ジャムを詰める瓶の煮沸消毒も行っておきましょう。

洗った柑橘類の水気を拭いて4等分するようにぐるっと包丁で切れ込みを入れて、きれいに皮を剥きます。

剥いた皮は扱いやすい大きさに切り分けてから、できるだけ薄い細切りに。果肉はキッチンハサミなどを使って房から取ります。

圧力鍋に薄い細切りにした皮を入れて、ひたひたに水を加え、加圧して5分くらい下茹でします。5分たったら火を消して圧が下がるのを待ちます。

圧が下がったら、皮をすぐに冷水に取って余分な水気を絞ります。ここでお好みによって皮を細かく刻んでもおいしいです。

房取りした果肉は小さく刻んで、出てきたジュース、皮と一緒に重さを計り、煮詰める用の鍋に加えます。煮詰めに使う鍋はホーローやステンレス、銅などで出来たものを使うとジャムの発色が良くなります。

計った重さの60%の砂糖を鍋に加えて全体をよく混ぜ、中火〜強火で煮詰めていきます。

煮詰まってきて、少しとろみがついてきたらスプーンや小皿に少量取って冷蔵庫や冷凍庫で冷やし、固さを見ます。冷えると粘度が増すので、まだかな?というくらいから確認した方が失敗が少ないかと思います。

ちょうど良い具合に煮詰まったら出来上がり。熱いうちに瓶に詰め、蓋をしっかり締めます。長期間保存する場合は脱気作業をすることがありますが私はいつも普段使いで使い切ってしまうため脱気作業は行っていません。冷えるのを待って冷蔵庫で保存して下さい。

トーストやヨーグルトにはもちろんのこと、焼いたお肉のソースに入れてみたり、サラダのドレッシングなどの隠し味にも重宝します。
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