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ヒモの手帖

今日は何を作ろうか

カスタードプリン

近頃は色んな種類のプリンがありますよね。食感だけで挙げてみても、ぷるぷるとろとろな柔らかいもの、逆にカップを揺らしてもビクともしない、しっかりとした食べ応えのもの、両者の間に位置するものなどを含めれば枚挙に暇がありません。味だってカスタード一辺倒ではなくて南瓜や胡麻、牛乳、紅茶etc...食感と味を組み合わせれば、その種類は膨大です。その中でも私がよく作るのは昔ながらのしっかりとした食感のカスタードプリンです。卵と牛乳の優しい風味のプリンに、しっかり苦くて香ばしいカラメルの組み合わせは普遍性すら感じてしまいます。一度、基本のカスタードプリンができるようになってしまえば、加える牛乳で南瓜を煮てペーストにしてみたり、胡麻ペーストを溶かしてみたり、紅茶を煮出してみたりと色々な応用が利きます。食感も卵の混ぜ具合や加える牛乳の量次第で調整することができます。ぜひ、一度お試し下さい。


【材料】だいたいカップ6〜8個分
プリン
牛乳 520g
全卵 240g(約4個分)
ラニュー糖 100g
バニラビーンズ 4分の1さや
熱湯(湯煎焼き用) 適量
 
カラメル
ラニュー糖 100g
水 60g
お湯 30g
 
【作り方】
まずはカラメルを作ります。鍋にグラニュー糖と水を加えて、中火にかけて煮詰めます。溶かしている途中で混ぜてしまうと、溶けた砂糖が再結晶化してザラついてしまうので、砂糖を溶かしている間は混ぜないようにしましょう。
 
はじめはぐつぐつと大きかった気泡が、ふつふつと小さくなってきたら、そろそろ色が変わるというサインです。鍋底をつけられる冷水を用意しておきましょう。
 
カラメルは色が変わり始めたら、あっという間。あと、もう少しかなというところで火を止めて、余熱で煮詰めるようにすると失敗が少なくなります。私は苦めが好きなので、焦げたようなツンとした香りがしたら引き上げるようにしています。
 
ここだ!と思ったら用意しておいたお湯をカラメルに注いでのばします。熱いカラメルが跳ねるので注意して下さい。
 
出来上がったカラメルを天板に並べたプリンのカップに均等に注ぎます。オーブンは160°で余熱して、湯煎焼き用の熱湯も沸かしておきます。
 
下準備はこれでお終い。いよいよプリン液を作っていきます。牛乳に半分に裂いたバニラビーンズと砂糖を加えて、沸騰しない程度に温めます。
 
牛乳を温めている間に卵を溶きます。この溶き方がプリンの食感を大きく左右します。よく混ぜれば、柔らかい食感になり、あまり混ぜないとしっかりとした食感になります。共通しているのは白身はしっかり切ることです。泡立て器をボウルに擦りながら円を描くように混ぜると、やりやすいかと思います。
 
温めていた牛乳をだいたい50〜60°くらいに調整して卵液と混ぜ合わせます。牛乳を加えている間、常に卵液を混ぜ続けることが卵に火を通さないポイントです。
 
牛乳と卵液がよく混ざったら一度漉してプリン液の完成です。お玉や注ぎ口がついている計量カップなどに移すと、プリンのカップに注ぐ作業がしやすくなります。
 
出来上がったプリン液をカップに注いで、オーブンに入れます。天板の8分目くらいまで熱湯を注いで、湯煎焼きにしましょう。カップの大きさにもよりますが、だいたい160°で30〜45分で焼き上がります。
 
途中で表面に膜が張ったら、アルミホイルをかぶせると乾燥や焦げを防ぐことができます。
 
カップを揺らしてみて、プリンのふちはあまり揺れずに真ん中が軽くぷるんと揺れる程度になったら焼き上がりのサインです。真ん中に竹串を刺してみて、倒れなければ完全に焼き上がりです。
 
天板に注いだ熱湯が危ないので表面が乾かないように濡れ布巾などをかぶせてオーブンの中で冷ましましょう。
 
粗熱が取れたら、カップの底を拭いて、フタやラップなどをして冷蔵庫に移します。
 
十分に冷やして召し上がれ。お皿に移して生クリームやフルーツで飾れば華やかなプリン・ア・ラ・モードに。
 
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