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ヒモの手帖

今日は何を作ろうか

苺のショートケーキ

クリスマスや誕生日といった特別な日に欠かせないのが真っ白いクリームに赤い苺がちょこんとのったショートケーキ。最近では色々な種類の生地やムースが出てきて、ケーキもどんどん複雑になっていくけれど、ショートケーキの魅力はそのシンプルさにあると思います。なめらかですっと溶けるクリームに卵の風味豊かなスポンジ、甘酸っぱい苺は食べ飽きることのない普遍的なおいしさを持つ組み合わせです。今回はスポンジ生地に打つシロップやクリームにお酒を効かせて、食事の後やお酒と一緒でも軽く食べられるショートケーキを作りました。

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【材料】15cm型1台分
◎スポンジ生地
・卵 2個
・グラニュー糖 60g
・薄力粉 60g
・溶かしバター(無塩がおすすめ) 20g
◎シロップ
・お砂糖 68g
・水 50g
・洋酒(マラスキーノやブランデーなどをお好みで) 50g
◎中に挟むクリーム
・生クリーム(45%がおすすめ) 1パック
・お砂糖 16g
・洋酒 小さじ1
◎組立て&仕上げ
・生クリーム 1パック
・お砂糖 16g
・洋酒 小さじ1
・苺 1パック

【使う道具】
オーブン、計り、15cmケーキ型、電動泡立て器、ゴムベラ、パレットナイフ、絞り袋、口金、デコレーション用コーム、ケーキバール(生地を均一にスライスするための道具、無ければ目測でもok)、刃渡りの長いパン用ナイフ

【作り方】
◎下準備
オーブンは180℃に余熱し、ケーキ型には薄くバターを塗った後に薄力粉をまぶすか、クッキングシートを丸や帯状に切って、底や側面に張りつけておきます。

1.まずはスポンジ生地を焼きます。ボウルに卵と砂糖を加え、よく泡立てます。泡立て器で掬ってみて、流れずにもたっと落ちて跡が残るくらいまで泡立てます。

【ポイント①】
ここで泡立てた気泡がスポンジを膨らませてくれます。しっかり泡立てましょう。

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2.(1.)に薄力粉をふるいながら加え、ゴムベラで切るように混ぜます。粉気が完全になくならないうちに溶かしバターも加え、生地にツヤが出るまで混ぜます。生地を型に流し、180℃のオーブンで40分ほど濃いキツネ色になるまで焼きます。手で軽く押すとふわっと押し返してくるような弾力があるのが焼き上がりの目安です。

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3.生地が焼き上がったら型を10cmくらいの高さから落としてショックを与え、型から外して冷まします。そして冷ましている間にシロップを作ります。鍋に砂糖と水を加えてグツグツ沸かし、砂糖が溶けたところで50g計り、洋酒と合わせたらシロップの出来上がりです。

4.生地は冷めるのを待ってから1cm厚に3枚スライスします。とても柔らかくて脆いから気をつけて。スポンジの間に挟むクリームはボウルに生クリーム、砂糖、洋酒を加え、泡立て器で掬うとツノが立って軽く先が曲がるくらい(8分立て)に泡立てます。苺も4個ほどヘタを落としてスライスしておきましょう。

【ポイント②】
生クリームは常に冷やしておかないと、すぐにボソついて黄色くなってしまいます。ボウルの底に氷水を当てて、使わない間は冷蔵庫に入れておきましょう。

5.スポンジを優しく回転台の上にのせ、シロップを打ち、生クリームを塗り、苺を並べます。再び、いちごを覆うように生クリームを塗ります。次にのせるスポンジには両面ともにシロップを打ち、同様にして、もう一段組み立てます。

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6.残った生クリームで組み立てたケーキの表面を薄く下塗りし、冷蔵庫で休ませておきます。

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7.仕上げに塗るクリームを作ります。(4.)と同様に生クリームを泡立てて、今度は泡立て器で掬うと筋が残って、小さなツノが立つくらい(7分立て)に泡立てます。ケーキを冷蔵庫から出し、上にクリームをたっぷりのせ、パレットナイフで平すと同時に側面へ落とし、クリームを足しながら、側面も塗っていきます。まんべんなく塗れたら、パレットナイフで角を掬い取り、デコレーション用のコームで表面に筋模様をつけます。残ったクリームは口金をはめた絞り袋に入れ、好みの形に絞っていきます。仕上げに苺をのせたら出来上がりです。

【ポイント③】
生クリームはパレットナイフで塗っている間も変化していきます。なるべく少ない回数で手早く塗ると綺麗に塗ることができます。

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「パイ包み焼き」のパイ

世の中には「パイ包み焼き」という料理がある。

ナイフやフォークを突き立てなくとも「パリパリ」と聞こえてきそうなほど香ばしく焼かれたパイに肉や魚、時にはスープなどが包まれている小洒落た料理だ。

私がはじめて「パイ包み焼き」を食べた時、パイから漂うバターの豊かな香りや中身が分からないワクワク感、パイを割った瞬間に立ち昇るおいしそうな匂いに、それはもう感動した。以来「パイ包み焼き」は私の中でご馳走の代名詞となった。

しかし事件は起きた。きっかけはちょっとしたお祝いに彼女とレストランで食事をしたことだった。久しぶりのフランス料理に心を躍らせてメニューを見ると「パテのパイ包み焼き」が目に留まった。フォアグラやトリュフが入ったパテだけでも十分なご馳走なのに、なんとそれがパイに包まれているというのだ。いつもは彼女に急かされて、ようやく決まるメニュー選びがあっという間に終わった。大の肉好きである彼女も同じものを選んだ。

「ふたりで違うものを選んでシェアしようよ!」そんな野暮なことは言わない。たまのフランス料理なのだ、一人一皿思う存分に楽しもうではないか!という意気込みである。

ほどなくして目の前に運ばれてきた「パテのパイ包み焼き」はそれは見事だった。パテの真ん中にはフォアグラが鎮座し、上にはキラキラと輝くコンソメゼリーの層まである。それらを金色のパイが美しく縁取りしていた。

濃厚な肉の風味がガツンとくるパテに、卵とバターの風味が優しいパイはぴったりで、私は夢中になって食べ進めた。いよいよ残りがひと口かふた口となったところで隣を見ると、彼女のお皿にはなんと壊れた額縁のようにパイだけが残されていたのだ。

「食べないの?」と聞くと驚きの答えが返ってきた。なんでも彼女の言うことには「パイ包み焼きのパイはあくまで脇役!主役である中身をおいしくするためのものであって、ポール・ボキューズも必ずしも食べなくていいって言ってた!!」ということだった。現代フランス料理の父の名前を出されると急に信憑性を帯びてくる。まさにカルチャーショック。

その話が本当かどうかは分からないし、きっと作り手によっても、料理によっても変わってくるだろう。

ただ、私はボンタンアメのオブラートが好きだし、塩釜焼きでは周りの塩で酒を飲むのが 大好きだ。さすがにホイル焼きのホイルは食べないけれど、桜餅は葉っぱごと食べる。

たしかに彼らは脇役かもしれない。でも、だからと言って、ペリッと剥がしてポイ!では可哀想だ!!貧乏性だの、食い意地が張っているだの言われようとも気にしない!私は、私だけは食べ続けるぞ!

そんなことを独り熱く思いながら、彼女の分のパイもきれいに平らげたら、デザートに辿り着く頃には、すっかりお腹が張って椅子から立てなくなっていた。

でも、大丈夫。そんな時にはデザートにちょこんと添えられたミントの葉を噛めば、たちまち気分は爽快に、別腹が働くからである。

やっぱり私は脇役が好きだ。

苺ジャム

春の盛りから終わりにかけて、いよいよ苺が安くなってくると、我が家では苺ジャムを作ります。ジャム作りには生で食べるには少し物足りないといったような小ぶりな苺がぴったりです。甘さがいまいちでも、香りと酸味があれば充分!お砂糖と火の力でフレッシュなものとはひと味も、ふた味も違う美味しさが引き出されます。また、加熱することで保存性も上がるため、長い間楽しむことができるようになります。材料はたったの3つ!まぶして、煮るだけだから、そんなに手間もかかりません。春が終わってしまう、その前に、ぜひ一度お試しください。

【材料】中くらいのジャム瓶2個分
苺(小ぶりなものがおすすめです) 3パック
ラニュー糖 洗ってヘタを取った苺の60%量
レモン汁 レモン2分の1個分

【作り方】
まず、苺をきれいに洗って、ヘタや傷んでいるところを取り除きます。大きいものは縦に半分や4分の1に切ります。

苺の重さを量り、その重さに見合ったグラニュー糖を苺にまぶし、よく混ぜます。

冷蔵庫で半日〜ひと晩寝かせて、砂糖の浸透圧で苺の水分を引き出します。時々かき混ぜてあげると効率よく水分を引き出すことができます。

水分が充分に上がって、苺が浸るようになったら鍋に移して、レモン汁を加えて、強火にかけます。

ジャムをおいしく、きれいに作るコツは強火で、出来るだけ短時間で仕上げること。そうすることで余計に色を損なわないし、苺の風味を活かすことができます。

アクを取りつつ、グツグツ煮詰めていきます。少しずつ水分が蒸発して、粘度が出てくるので焦げないように注意しましょう。

温度計がある方は温度計で測って103°C、無い方は小皿やバットに少量取って、冷してみて、丁度良い粘度になったら出来上がり。熱い時は粘度が低くても、冷やすとぐっと粘度が高くなるので、まだ少し早いかな?というくらいで様子を見ると失敗を減らすことができます。

すぐに鍋底を冷水や氷水に当て、ジャムをかき混ぜながら急冷します。これも色よく仕上げるためのひと手間です。

粗熱が取れたら、熱湯消毒したジャム瓶や保存容器に詰めましょう。

トーストやヨーグルト、ホットケーキなどにぴったり!自家製ジャムが冷蔵庫にあると毎日の食事がより楽しくなります。




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チキンカレー

カレーといえばビーフカレーにポークカレー、チキンカレーにシーフードカレー、他にも各家庭で名のつかない色んな種類のカレーがあることと思います。中でも私が好きなのが具が鶏肉だけのシンプルなチキンカレー。サラサラとしていて欧風カレーより少しスパイシー、近所のインド料理屋さんで食べるインドカレーよりもあっさりとしている、そんなカレーが私の理想のカレーです。市販のカレールーを使わずに、カレー粉やスパイスから作るというと難いと思われるかもしれないけれど意外と簡単!何と言っても香りが断然違います。スパイスは一度買ってしまえば少量しか使わないから長持ちするし、他の料理にも使うことができ、料理の幅も広がります。ぜひ一度、スパイスから作る本格カレー作ってみてください。

【材料】
鶏骨付き手羽元 1パック
にんにく 1片
しょうが 1欠片
玉ねぎ 2個
トマト 1個(トマト缶2分の1でも)
植物油 適量
小麦粉 大さじ2
鶏ガラスープの素 大さじ2
●クミン 小さじ1
コリアンダー 小さじ1
ターメリック 小さじ2分の1
●カレー粉 大さじ2
水 カップ5
カイエンペッパー 適量
黒胡椒 適量
塩 適量

【作り方】
玉ねぎは出来る限り薄切りにし、にんにくと生姜はすりおろします。鶏肉には塩(分量外)を少し振って揉み、置いておきます。

香りの穏やかな植物油を鍋底一面にたっぷりと引き、油が冷たいうちから玉ねぎ、にんにく、生姜を中火〜強火でキツネ色になるまで炒めます。途中で少量の水を加えて、水気を飛ばしては、再び加えるというのを繰り返すと割合早く炒めることができます。

玉ねぎやにんにくなどを炒めている間に別の鍋に少量の油を引き、鶏肉にもおいしそうな焼き色をつけましょう。後に煮込むので、ここで完全に火を通す必要はありません。

玉ねぎやにんにくなどがキツネ色に炒まったら皮を剥いて刻んだトマトを加えて煮詰めます。

水気が少なくなったら●印のついたスパイスと小麦粉を加えて、弱火〜中火で炒め、香りを出します。小麦粉の粉っぽさや粉臭さが無くなるまで、しっかり炒めます。これでカレーの素となるルーの出来上がりです。

分量の水を少しづつ加えて、ルーを溶きのばし、おいしそうな焼き色をつけた鶏肉、鶏ガラスープの素を加えて肉が骨から簡単にはずれるくらい柔らかくなるまで弱火で煮ます。鍋底が焦付きやすいのでご注意ください。圧力鍋を使って15〜30分ほど加圧すると時間を短縮することができます。

仕上げに塩で塩気を、カイエンペッパーと黒胡椒で辛みをつけます。辛みはこの段階で初めてつけます。目安としてはカイエンペッパーは後からじわじわくる辛さで、黒胡椒は口に入れた瞬間にピリピリくる辛さです。味を見ながら調節してください。

軽くひと混ぜしたらチキンカレーの出来上がり。焼きたてのナンやチャパティに合わせるのも良し、炊きたての白いご飯に合わせるのも良し、熱々を汗をかきかき食べるのが最高です。


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おかかの焼き飯

焼き飯というと思い出すのが小学生の頃の夏休み。両親が共働きだったせいか朝ご飯を作るのは父の仕事。その片手間に冷蔵庫にあるものを十把一からげにご飯と炒め合せた焼き飯が私のお昼の定番でした。だいたい野菜ばっかりだったけれど、たまに赤いかまぼこが入っていたりして当たりの様で嬉しかったのをよく覚えています。いま思うと子供に少しでもたくさん野菜を食べさせようとする親心だったのかも知れません。
そして今、よく作っているのがおかかの焼き飯。お好み焼きをした後に小腹が空いてしまって、残っていた小葱と鰹節で懐かしい焼き飯を作ってみたのがきっかけでした。野菜は彩り程度の葱だけで、あとは鰹節しか入らない、見た目はとっても地味だけれど味は抜群!香ばしいお醤油と鰹節の旨みが効いていて、意外とあっさり食べられます。少ない材料で手間もかからずできるから忙しい時のお昼ご飯や夜食などにもぴったり!ぜひ一度お試しください。

【材料】
鰹節 ひと掴み
白ご飯 1〜1.5合
醤油 大さじ3
塩 味見をして塩気が足りなければ少々
ごま油 適量
葱(あれば、お好みの種類を好きなだけ)

【作り方】
鍋にごま油を引いて強火で熱します。葱があれば先に小さく刻んでおきましょう。

鍋と油が温まったら、ご飯を加えて弱火にします。油でお米をコーティングするような感覚で焦らず丁寧にしゃもじや木べらで切るように混ぜます。弱火なのでゆっくり混ぜても焦げることはありません。

ご飯に油が回って、ほぐれてきたら鍋の上で鰹節を揉んで細かくしながら加え、軽く混ぜます。

仕上げに少し火を強めて鍋肌からお醤油を回しかけ、葱を散らします。

最後に味見をしてみて、足りなければ塩を足して出来上がり。鰹節とお醤油のいい香りがする熱いうちに召し上がれ。


すきま時間の読み切りトピックが満載のSUKIMANOさんでヒモレシピの旬の伊予柑を使った「マーマレード」を紹介して頂きました!!他にも春を感じるレシピがたくさん!もしよろしければご覧ください。

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マーマレード

冬から春は多くの柑橘類の旬。最近スーパーや八百屋さんに行くと聞いたことのない名前の柑橘類が所狭しと並んでいて驚かされます。
明るいオレンジ色のものから赤みがかっているもの、黄色っぽいものまで色は様々、形も子供の頭くらいあるんじゃないかというものからピンポン球くらいのものまで本当に多種多様です。
近頃は親切にポップに糖度や酸度が表示されているお店もあって自分の好みのものを探したりするのも面白いかもしれません。
果物の楽しみ方といえば生で食べるのはもちろんですが、火を入れた果物もおいしいものです。特にジャムは色んな種類で作ることができ、保存が利くため、ひとつ、ふたつ作っておくとトーストやヨーグルトを食べるのがとても楽しくなります。
柑橘類のジャム、マーマレードでは生で食べられない皮まで食べられるというのも嬉しいところです。柑橘類の多くは果肉よりも皮によりたくさんの香気成分が含まれているそう。皮も果肉もまるごと楽しめるマーマレード、ぜひ一度お試し下さい。

【材料】ジャム瓶(中くらい)約2個分
柑橘類(できるだけ農薬の少ないもの) 3個
砂糖 下茹でした皮と生の果肉を合わせた重量の60%

【作り方】
まず、熱めのお湯と洗剤で使う柑橘類をよく洗います。今回は伊予柑を使いました。ジャムを詰める瓶の煮沸消毒も行っておきましょう。

洗った柑橘類の水気を拭いて4等分するようにぐるっと包丁で切れ込みを入れて、きれいに皮を剥きます。

剥いた皮は扱いやすい大きさに切り分けてから、できるだけ薄い細切りに。果肉はキッチンハサミなどを使って房から取ります。

圧力鍋に薄い細切りにした皮を入れて、ひたひたに水を加え、加圧して5分くらい下茹でします。5分たったら火を消して圧が下がるのを待ちます。

圧が下がったら、皮をすぐに冷水に取って余分な水気を絞ります。ここでお好みによって皮を細かく刻んでもおいしいです。

房取りした果肉は小さく刻んで、出てきたジュース、皮と一緒に重さを計り、煮詰める用の鍋に加えます。煮詰めに使う鍋はホーローやステンレス、銅などで出来たものを使うとジャムの発色が良くなります。

計った重さの60%の砂糖を鍋に加えて全体をよく混ぜ、中火〜強火で煮詰めていきます。

煮詰まってきて、少しとろみがついてきたらスプーンや小皿に少量取って冷蔵庫や冷凍庫で冷やし、固さを見ます。冷えると粘度が増すので、まだかな?というくらいから確認した方が失敗が少ないかと思います。

ちょうど良い具合に煮詰まったら出来上がり。熱いうちに瓶に詰め、蓋をしっかり締めます。長期間保存する場合は脱気作業をすることがありますが私はいつも普段使いで使い切ってしまうため脱気作業は行っていません。冷えるのを待って冷蔵庫で保存して下さい。

トーストやヨーグルトにはもちろんのこと、焼いたお肉のソースに入れてみたり、サラダのドレッシングなどの隠し味にも重宝します。
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チゲ鍋

冬の寒い日に食べる真っ赤なチゲ鍋は格別です。どんなに寒い日でも、まるでマグマのようにふつふつ煮立って湯気が立ち昇るチゲ鍋を頬張っていると次第に体の中から温まって、否が応にも汗をかいてしまいます。チゲ鍋は辛さがもちろん特色だけれど発酵食品であるキムチや肉、魚介類、野菜などの出汁が渾然一体となった何とも言えない旨みも大きな魅力です。特にホワイトソーセージは出汁としても具としてもチゲ鍋と相性抜群!鍋にソーセージという組み合わせはあまり馴染みが無いかもしれないけれど、ぜひ一度お試し下さい。

【材料】約2人分
白菜 4分の1玉
えのき 1袋
卵 2個
寄せ豆腐 2個
豚バラ肉 1パック
キムチ 1パック
ホワイトソーセージ1袋
(レモンやバジル味でもとてもおいしいです)
ワタリガニ 1パック
シジミ 1パック
ガラスープの素 大さじ3
ごま油 適量
酒 カップ4分の1
水 鍋に半分くらい
塩 適量

【作り方】
まず、食べやすい大きさに切って軽く塩をした豚バラ肉とキムチを一緒に揉み込みます。

鍋に水を加えて沸かし、同時にフライパンにごま油を引いて熱し、ワタリガニとシジミを焦げつかないように強火で炒めます。

ワタリガニとシジミが炒まったら鍋に加えて煮ていきます。フライパンにお湯を加えて鍋肌をこそげて鍋に戻し、旨みを残さないようにしましょう。

空いたフライパンをきれいにしてごま油を引き、揉み込んでおいたキムチと豚バラ肉をおいしそうな焼き目がつくまで炒めて鍋に加えます。ワタリガニとシジミを炒めた時と同じように鍋肌をこそげます。

ガラスープの素、酒、塩を加えて味見をします。足りなければ塩で味を調えます。この後、野菜や豆腐をたくさん入れるので少し濃いめに味付けを。辛味が足りない方は一味唐辛子やカイエンペッパーなどを加えるとよろしいかと思います。

鍋は弱火〜中火でふつふつ煮ながら、野菜を食べやすい大きさに切って鍋に加えます。はじめは白菜から煮ていき、白菜に火が通ったらえのきを入れます。

仕上げに寄せ豆腐、ホワイトソーセージ、卵を鍋に加えたら卵が半熟になるまで煮て出来上がりです。

熱々のうちに召し上がれ!〆には雑炊はもちろんのこと、うどんもよく合います。


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